由一个地名想起一道美食，你会想起什么？“肇庆裹蒸粽”、“西樵大饼”、“顺德双皮奶”……
想起江门本地传统美食，你又会想起什么？会想起“外海面”吗？
外海面的手工制作技艺从清朝末年起已在外海盛行，流传至今，有着至少100年的历史。据史料记载，早在上世纪20年代，外海的摊贩就流行挑着担子、边走边敲着竹板叫卖，当时的流动面担商贩，穿街过巷时敲击着两块竹板，发出“笃得”之声，不绝于耳，吸引邻里。
到上世纪30至40年代，街市上出现“前店后厂”的面铺，还有一些卖外海面的大排挡，所用的外海面都是自产自销，风味地道。那时，很多外海人喜欢吃外海面，有人甚至每晚都要吃一碗外海面才能安睡。
而今，外海面随着人们生活习惯的改变，也开始以多元化的形象出现。虽然没有了沿街叫卖的风情，人们还能在一些老字号店铺里吃到现点现做的外海面，此外，有些店里还有箱装的外海面出售，甚至在部分超市里也能见到外海面的踪影。此外，外海面也被视为地方特色食品，当作送礼佳品。
随着物质极大的丰富，如今的外海面，其知名度远不如以前，走出江门，知道这一特色美食的人并不多，甚至土生土长的年轻一辈，对外海面也不甚了解。
这样百年工艺，除去屈指可数的几家老字号还在维持外，为何难以形成行业规模？为何不能延续辉煌走向品牌发展之路？外海面产业规模化发展的瓶颈又在哪里？近日，记者带着一连串问题进行了深入采访。
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现状
家庭作坊居多 机械化生产甚少
“成记外海面”加工场位于外海街道围美里一条巷子的尽头里，从开店至今刚好一百年。作为这一老字号第四代传承人的陈丽娟，她从爷爷那辈传承了手艺。如今，这份家业由陈文娟和她丈夫以及一位帮工来承担。
在楼下作坊搓粉、打面，楼顶阳台晒面，这就是陈文娟每天的工作，从早上7点一直忙到下午6点。此外，包装、送货、销售等环节，也几乎由自家人一手包办。店不大，每日产量也有三四百斤，顾客绝大多数是熟客，靠得是口碑相传来扩大销量。
像这种家庭式作坊，在外海范围内至少有二三十家，而且是生产外海面的主力军。为了保持外海面的传统口感，店家都坚持用传统手艺制面。除了单一加工生产外，还有一些店家还保持“前店后厂”的经营模式，“外海园园”就是此中代表。老板陈惠贤女士经营这家店已有28年之久，店里卖的外海面都是自产自销，除了供应堂食外，“外海园园”每日生产几百斤的生晒蛋面，也都只是放在店里卖。
据外海街道有关人员介绍，1997年，李记、名鲜、财记等店面几乎同时进军江门市区，至今，外海人在市区开外海面店几乎都是清一色的自产自销。
外海面发展至今，已有一些老字号走向了机械化批量生产道路，当中独占鳌头的当属“黎记”。陈福黎是土生土长的外海人，自小学会制作外海面，并开设了外海面的手工作坊。上世纪60年代，他开始向外开拓外海面市场。1985年，陈福黎创建了江海区黎记米面制品厂。在他的精心经营之下，公司规模日益壮大，产品在珠三角地区很畅销。
记者近日走进“黎记”的生产车间，看见从流水线上滚滚而落的面饼已不再局限于传统的外海面，还有手捞面、兰州拉面、火锅面等众多品种。
据介绍，传统的生晒外海面只占产品种类的很少一部分，“现在都是工业化生产，厂里不可能请那么多工人压着竹升打面，不靠机器生产，产量跟不上市场需求。”
传统外海面要保持嚼劲和鲜味，必须靠手工打制，还要经过日光暴晒才能带出鸡蛋的鲜香。而机械化的生产必然冲淡传统手艺的成分。因此，大多数外海面经营者仍保留着老祖宗传下来的制作手艺，真正愿意走上机械化生产的店家并不多，他们始终认为，手工制作的外海面才是最正宗的。
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瓶颈
独特的生产工艺制约了产业发展规模
外海面与其他面条最大的不同在于打面（即擀面）的方法不同。
制作过程主要用鲜鸡蛋、靓面粉等作原料，反复搓匀，将一条长2米的粗竹杠（当地人又称“竹升”）套在拴于面板上的藤圈里，将和好的面团放在面板上，用“竹升”对面板上的面团反复地弹压，直到起“筋”（粘性）为止。待面块薄如布匹后，再用利刀把面切得细如银丝，最后将面放在太阳下晒一两天，保存即可。
外海面的生产工艺并不复杂，难以形成统一标准；对生产设备、生产人员素质等要求并不高，甚至还要“看天吃饭”。很多家庭作坊的经营者都感叹：如果天气不好，遇上不适合生晒的季节，只能被迫减产。因此整个行业的产量难以批量化。
早在几年前，江海区工商部门就对外海面的产业化发展进行深入调研，据当时统计，从事外海面生产加工的熟手人员仅有200多人，到目前为止，这个数量并没有明显增加。
做了15年外海面的陈丽娟告诉记者，“做这一行是辛苦活，打5斤面往往要用50分钟时间。每天工作十个小时也就那么几百斤，愿意干这一行的人越来越少了。”可见，人手短缺削弱了这个行业的生产力。
缺乏龙头带动致使行业协会难产
外海面制品生产主要以家庭式生产作坊为主，规模小、产量低、产品主要属初级加工产品，加之经营管理方式落后，导致难以做大做强。像“黎记”这样日产数吨的大工厂屈指可数，行业内部缺乏龙头企业的带动。
与外海街道相邻的礼乐街道也有着自己知名的传统食品――“礼乐腊味”，它也是从小到大发展起来，走出了产业集群化发展之路。目前，礼乐街道现有腊味企业78家，在数家大企业的牵头下，成立了礼乐腊味协会。在协会的统一协调下，旗下所有会员企业生产腊味所需的原材料统一采购，并加强质量关和仓储运输管理，从源头上保证产品质量。同时协会制定了腊味行业的章程和规范流程，并组织商户共同应对市场风险。
与之相比，外海面行业“单打独斗”的局面则显得相当缺乏带动，不能形成产业链，缺乏良性发展的引导。因此，外海面从诞生之日起到现在，都没有成立行业协会，发展难以壮大。
品牌意识不强以致知名度低
走出江门，外海面的知名度在哪里？厂家要打响品牌，在法律上，为产品申请注册商标成为了保护自身的明智之举。
据江海区工商分局有关负责人介绍，早在2006年，由外海街道办事处牵头，以“外海经济联社”为名义，申请注册“外海”商标，保护外海面食。可惜的是，到现在为止，这一商标还未被使用。
一部分重视品牌保护的生产者，只好选择了“各自为政”的路线，整个行业拥有注册商标的只有黎记米面制品厂、李记面家、外海园园等少数厂家。而大部分的外海面生产者、经营者都没有自身品牌。
即使拥有注册商标的企业，对品牌的宣传包装意识也不强。在很多外海面包装盒上，很难在显眼位置看到“外海面”的字样，绝大多数的包装都显得十分简单、忽略包装设计。
作为传统面食，外海面发展至今仍旧走着低端路线，市面上鲜少看见外海面的专卖店，大多数经营者也没有将产品打进超市的意识。对此，“外海园园”老板向记者透露，晒干的外海面特别容易碰碎，经不起长途跋涉的运输，这一天然缺陷制约了外海面“走出去”。因此，很多外海面只能在老字号食店里买得到，因此，在超市里供应的大多数是机械化生产的，“缺乏传统的精华”。
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出路
多管齐下
破解发展瓶颈
在机械化生产的背景下，越来越多的传统手工艺正面临着生产模式转型的巨大冲击，历史悠久的外海面也如此。面对生产工艺滞后、缺乏行业领头羊、集体品牌意识不高等众多因素的制约，外海面难以“名扬四海”。甚至有从业者还担心这一传统手艺会被外地人仿制，如何才能让“外海面”延续百年辉煌、让“老字号”发扬光大呢？
有行内人士指出，外海面食制品生产企业要获得发展，首先要改善生产条件，企业自身要增加资金投入，建造新厂房，添置新设备，转变工艺流程，开发新品种，提高生产效率和产品质量；其次，引入现代化管理，把传统的制面优势融入现代生产工艺中，从而提高市场竞争力。
同时，还需要一个优良的外部环境，需要政府和各相关职能部门的在信贷、财税、能源等方面给予优惠；通过循序渐进的方式，积极引导企业注册商标，推动品牌建设，让整个行业树立起良好的品牌管理意识。先从几家较具规模的企业入手，积极引导和鼓励企业进行改革。
据江海区工商分局相关负责人介绍，近年，工商部门大力实施商标战略，使越来越多的“外海面”生产企业开始重视商标注册。同时，建立和完善激励机制，鼓励企业创建品牌，加强对重点企业培育，选择具备一定条件、有发展潜力的企业，作为实施品牌带动战略的重点对象，“以点带面”推动行业集体发展。
有行内人士还建议，品牌的建立与宣传更需要广阔的平台。政府可引导企业参加招商会、旅游节、美食节等活动，提高外海面在社会上的影响力。还可以借助著名侨乡的优势，把外海面推向海外市场，扩大知名度。
面对外海面食制品行业缺乏产业规模效应，互相沟通联系少，同时缺乏统一的行业准则，生产的面制品质量良莠不齐这一尴尬现状，有关专家学者还指出，需要由政府牵头，各相关职能部门参与，尽快组建“外海面食制品生产行业协会”，充分发挥其行业自律、协调沟通的作用，提高整个行业的知名度。
外海面要在激烈的市场竞争中占有一席之地，从其当前生产工艺、产业发展规模、品牌建设等方面来看，今后要想“名扬四海”，任重而道远。
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