□本报记者 纪可

　　到3年时间，佛山餐饮行业平均利润率“直降”30%左右。昨日，在南海餐饮业协会主办的“广佛同城化餐饮业的应对策略”研讨会上，不少本地餐饮企业直言“成本压力大”。对于可能到来的广佛同行竞争，有企业认为，那将是“武林高手”与“非正规军”的PK。

　　现状

　　企业平均净利润仅9%

　　佛山以传统粤菜美食名闻天下，各类名吃、名店和“老铺头”遍布全市。但随着餐饮市场的不断发展，餐饮企业也面临成本、人才等压力。南海餐饮协会有关负责人坦言，当前佛山餐饮行业同质化十分严重，自2007年开始，餐饮业的利润率就开始下降，如今降幅已达30%。

　　“现在企业的生意好，不是内部管理有多好，而是外部大环境带来的红火，一旦市场饱和，企业将面临‘内功’的考验。”香港餐饮管理学院教授林长青指出，当前餐饮企业的成本主要由房租、人力资源、宣传策划、原料成本等几方面组成。根据调查，人力资源成本平均占企业经营成本的15.5%，有些企业甚至高达25%。这样算来，餐饮企业的净利润一般在9.2%左右。而人力资源成本一旦高于15%，企业会因成本“高企”陷入经营艰难。

　　广佛竞争

　　佛企要打“集体牌”

　　对于随时可能到来的广佛餐饮业竞争，不少本地餐饮企业昨日表示“还没准备好”。“广州的餐饮企业都是在高成本环境中打拼过来的，一家店平均3到5年换一个老板，剩下的都是‘武林高手’。”沙头佬酒楼董事长梁献说，佛山餐饮行业在低成本环境中成长，还没有经过残酷的市场竞争“洗牌”，而且各自为政，就像“游击队”。

　　林长青认为，相比于佛山的单一餐饮，广州集餐饮、休闲、娱乐、购物于一体的模式更具立体吸引力。因此，佛山餐饮业应尽快整合自身资源，实行产业升级，通过整合营销打造集体竞争优势。对此，南海区旅游局有关负责人表示，“美食”已作为南海区域品牌在各类名厨、名菜评选活动中予以推广，而“周末佛山品美食”也成为香港各大旅行社最热门的短线游线路，今后这种集体推销模式将是提升餐饮行业的主要做法。

　　应对

　　纷纷探索经营新模式

　　据了解，面对日益高企的经营成本，本地餐饮企业已纷纷开始探索新路子。“过去租一块地，请几个人，花上三四年时间就可以经营起来一个酒楼。”一位参加论坛的南海酒楼老板直言，现在租地、人力成本越来越高，尤其是广佛同城后，佛山的成本会越来越与广州看齐，这一传统模式已经行不通。

　　据悉，沙头佬酒楼已摒弃非餐饮人才不用的旧原则，开始尝试聘用营销、数据分析等方面的人才，并通过系统性培训解决人才渠道狭窄的问题；旺阁渔村也计划不再复制老店的模式，有望在桂城探索一种更节约成本的经营模式。此外，还有企业打算效仿中央厨房配送，即所有食材实行单店采购、统一配送，比传统的配送要节约大概3成左右的人力、物流成本。

　　林长青建议，佛山餐饮企业今后要将服务营销提高到战略层面，重点考虑企业的价值需求而非价格需求，并实现商业模式的转变，“未来的餐饮竞争就是在低成本环境下运作，不管是广州还是佛山，谁先实现，谁就赢得了市场。”

编辑：人才网 www.job5156.com 龙柏林
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