从2000年至今，十年间，武汉众多餐饮企业陆续到北京开店，最后却都撤离京城。究竟什么原因让武汉餐饮企业集体呈现“水土不服”？湖北烹饪协会会长接受本报专访时认为，武汉餐饮企业先后撤离京城，除了选址和消费档次定位有误外，根本原因是缺乏成熟的现代企业管理制度。

京城，躲不开的“魔盒”？

自2000年后，三五醇、小蓝鲸、艳阳天等武汉餐饮“巨鳄”纷纷进京开店，可各自坚守一段时间后又相继撤离北京。随着不久前最后一家武汉本土餐饮大佬转让北京分店，武汉餐饮“巨鳄”北上京城的种种努力宣告终止。难道退走京城成了武汉餐饮巨鳄避不开的魔盒？

据知情人士透露，这家武汉餐饮巨鳄刚转让的北京分店位于四环边上，面积有3000多平米左右，此次以1600多万价格转给一个四川老板。由于酒店位置不太好，投资过大，加上房租和物业管理费过高，每月支出不下千万。开业初每月都亏损80—100万，坚守两年后生意才开始有起色。

“武汉餐饮企业退走京城原因比较复杂，主要原因可能是北京和武汉两地文化氛围和消费习惯存在着很大差异性。”湖北省烹饪协会张贤峰会长认为，北京餐饮市场高档和低档平民化消费两头强势，而武汉餐饮企业在定位上没有拿准。同时北京市民就餐消费注重餐饮文化，而武汉餐饮企业在这方面的宣传推广有所欠缺。“酒店选址不佳、租金过高等因素，也影响了武汉餐饮企业在京城的发展。”张贤峰称，艳阳天北京分店位于一处地下室，几年前受非典影响，人流量锐减。业内人士称，目前北京市场大小湖北餐馆有300家左右，绝大部分是湖北人在北京起家开的店。

不差钱，武汉餐饮如何走出去？

俗话说，天上九头鸟，地上湖北佬。湖北生意人头脑精明天下闻名，而武汉餐饮“巨鳄”集体退出京城，又给武汉餐饮企业以怎样的启示？张贤峰认为，就实力而论，武汉餐饮巨鳄并不差钱。但与其他外地连锁企业相比，缺乏成熟的现代企业管理制度。“武汉大餐饮企业多为家族式企业，局限性很明显。”张贤峰称，如三五醇，最开始在武汉市有11家分店，管理上跟不上，关闭很多分店到现在只剩3家店。中国烹饪大师孙昌弼认为，鄂菜市场还是很有潜力的，除了南方和江浙一带，在河北、山东、东北等北方地区都比较受欢迎。

业内人士称，连锁餐饮企业要发展，走出去是必然选择。武汉餐饮企业在外省扩张某些方面，除了把鄂菜特色做足外，一定要与当地人的饮食口味、文化相结合，同时要建立完善的现代企业管理制度，有成熟的管理团队，面临初期亏损要能坚守。

（来源：长江商报  责编：杜若）