关键词：中式快餐连锁 标准化 专注 挑战

背景链接：知道蔡达标的人可能还不多，因为蔡达标和他的真功夫还没有发展到麦当劳那样的程度。但是，蔡达标的目标就是做中国人自己的“麦当劳”。真功夫餐饮连锁董事长蔡达标，是地道的岭南人，他从珠江三角洲做起，先后经营168、双种子和真功夫餐饮，生意红火，目前正在向中式快餐的第一品牌迈进，北京、上海等地已经出现了真功夫的招牌。

中学就自作主张退学的蔡达标既有魄力的一面，又有谨慎的一面。他在创业的过程中，喜欢挑战，但做决策时又非常谨慎。创业者敢闯敢拼的精神和面向市场，立足需求的创业意识都在他身上有着鲜明的体现。

蔡达标的真功夫同样是小本起家，始于蔡达标和同伴在东莞的107国道旁边开设的第一家餐厅。这家店仅有70多平方米，共四个员工，店里所有食品都是蒸出来的，主营高档蒸饭、蒸汤和甜品。因为餐厅地处国道，就餐的司机较多，所以店名取为“168”蒸品店。蔡达标和店员们勤于钻研，向口碑不错的大酒店学习，让自家店里的蒸品堪与酒店媲美。168的名气逐渐地传播开来，每到中午，前来用餐的司机络绎不绝，一时之间形成了卡车在国道上排气长队的景观。一年后，蔡达标的168蒸品店共有了三家店，此时的蔡达标却不再趁势发展店面，而是有了更大的想法。

蔡达标要开中式快餐连锁店。想要达到这个目标，首先摆在面前的就是困扰中餐的标准化问题。中餐因其做工复杂和火候的要求难以像肯德基、麦当劳那样保证产品的标准化。这也是中式快餐连锁一直无法发展壮大的客观原因。蔡达标却下定决心要攻破这个看似无法解决的难题。同时，考虑到闽南人喜欢吃蒸品，不仅口味清淡而且营养价值高。蔡达标把中式快餐连锁的主营业务放在了蒸品上面。于是，如何解决蒸的技术问题，使之符合标准化要求，就成为当务之急。蔡达标借助华南理工大学的力量，与几位教授共同研发了电脑程控的蒸汽柜，蒸品的标准化问题就此解决。技术问题解决之后，蔡达标又制定了从柜台到厨房、餐厅共100多个岗位的操作手册，完成了管理上的标准化。如此一来，餐厅不再需要厨师，之需要员工统一操作，把半成品放入蒸汽柜即可，真正实现了标准化。同时，厨房的面积被压缩到最小，消费者就餐的面积增大，利润也随之上升。

蔡达标把中式快餐连锁店开到了城市的商业圈，取名为“双种子”。双种子蒸品连锁餐厅在广东发展了几年，收益很好。在这种情况下，以广东为基础，迈向全国成为必然趋势。此时，蔡达标并没有盲目地扩张，而是在走出广东之前，做了一番周密的论证。当时，蔡达标和他的团队争论的焦点主要在于，第一是否专注于蒸品不做其他，第二是否坚持做米饭专家。这两个争论其实就是真功夫是走产品多元化还是专一化道路。蔡达标等人争论不休，僵持不下时，他们决定用事实来验证。市场调研证明，米饭和汤的搭配很受欢迎，蔡达标于是决定专注做蒸品，做米饭专家。事实上，尽管放弃了面食等其他中餐品种，但专注于蒸品和米饭的真功夫找到了自己的市场突破口。

制定完走向全国的策略之后，蔡达标又有了一个极具风险的主意，就是更换品牌。这是蔡达标带着董事会的三名成员经过一个月的全国考察后，得出的结果，要从卖产品改为卖文化。于是，蔡达标打算接受营销专家的建议，想把“双种子”更名为“真功夫”，“真”和“蒸”谐音，蔡达标希望这个品牌可以向人们传达一种健康的饮食习惯。当时的“双种子”品牌价值至少在几千万元以上，已经积累了一定的美誉度和影响力，更换其他品牌的风险太大，蔡达标的想法遭到了其他人的强烈反对。后来，蔡达标在不同的店里提高价格做更换品牌的试验，结果，更换品牌的餐厅营业效益好于其他店。

目前，真功夫中式快餐连锁已经在全国发展到200多家。喜欢挑战的蔡达标又在企业内部做起了“系统化”改革，保证规模扩大和效益的平衡。

编者按：

蔡达标将真功夫的商标设计为一个出拳者的姿势，寄予真功夫不断挑战的文化内涵。真功夫的发展正是一个不断自我挑战的过程，从小本生意到挑战中式快餐的标准化，再到挑战产品单一化和品牌更换，这些挑战其实就是真功夫建立中式快餐连锁的发展步伐，每一步都走得正确而成功。而坚持和执着是蔡达标和真功夫的另一面，专注做蒸品和米饭，倡导米饭文化，又是真功夫中式快餐连锁的另一个法宝。希望若干年后的消费者们，都舍弃了汉堡包和炸鸡腿，把吃米饭当作新的时尚。

参考资料：

1．《蔡达标的真功夫》，《中国商人》2009-05-17。

2．《专访真功夫蔡达标：首要责任是企业的健康生存》，网易财经2009-05-12。

（责编：杜若）