方案一：百福餐饮管理集团商业计划书（上）

1．1  概  要

2002年2月26日《华西都市报》一篇《倾力打造“川菜王国”》的文章见报后，引起了社会各界的强烈反响，省市政府、新闻媒体、知名川菜企业、学术界以及相关行业纷纷展开了一场关于如何发展川菜的轰轰烈烈的大讨论。在这样的背景下，本着积极推进“川菜王国”宏观战略的初衷，考虑到既要作为更深层次的理论研究，又要具有商业运作的可操作性和时效性，并在充分市场调研的基础上，我们运用现代管理理论和管理技术，提出了一套完整的“百福餐饮管理集团”商业运作计划。

1．1．1产品和服务

本项目拟创建的百福餐饮管理集团是一家股份制企业，它将通过现代化的管理，实现对社会资源的整合和共振，在全国乃至全球建立连锁川菜酒楼，为特定的客户群提供特色鲜明、个性突出的餐饮服务，并以此获取利润。

1．1．2目标市场定位

我们的目标市场是四川省外和国外，主要客户群是对川菜情有独钟的高中收入阶层以及团体消费者。

1．1．3竞争

我们的主要竞争对手是四川省知名川菜企业在外埠开办的分店和连锁店，但我们有他们无法比拟的优势——现代化的管理模式和管理手段以及品牌川菜的集合效应。

1．1．4管理

本项目的核心是搭建集生产管理、财务管理、信息管理、物流管理、人员培训等职能于一体的管理平台，平台的建设要求项目团队成员有相当高的领导能力。我们的管理层由10人组成，他们分别在市场营销、项目管理、资讯收集、公共关系、财务管理等方面具有娴熟的技术与丰富的经验，有能力保证项目的成功实施。同时，我们也注意到了团队的经营理念还有待进一步同化和整合。

1．1．5战略

我们的战略规划是，一年以内建成第一家连锁店，摸索出一套行之有效的管理方法；五年内，在全国几个主要城市建立10家连锁店，实现销售收入3亿元，形成自己独特的品牌；十年内，在全国建立起50家连锁店，并进军国际市场。

1．1．6财务分析

本项目一期总投资3000万元人民币，由发起人投资1530万元，占全部股权的51%；加盟餐饮企业共同投资1200万元，占全部股权的40%；由高层管理经理及其他个人投资270万元，占全部股权的9%。

我们计划在三年内偿还全部资金，方法采用利润偿还形式，其他偿还方法也可以商谈。

1．1．7风险分析

本项目的风险主要有以下三个方面：一是投资风险；二是管理风险；三是竞争风险。我们将通过合理的投资机制、先进的管理手段和独特的企业文化来化解这些风险。

1．2战略规划及创新理念

1．2．1任务陈述

“百福餐饮管理集团”（以下简称“百福”公司）是一家致力于全球范围建立连锁经营的餐饮管理公司，通过连锁经营店，它将为都市的商务活动、会议、团体或家庭聚会以及大众联谊交友等消费者提供品尝精美川菜、感受休闲文化的中高档餐饮场所。

1．2．2战略目标

“百福”公司的本质是一家管理公司，它本身并不致力于对川菜品种研究和品牌的塑造，而是对目前川菜的一二流川菜品牌企业通过资本运作手段，以产权为纽带建立起一家集团化、规模化的现代管理企业。我们以创新管理理念结合先进的连锁管理模式，期望在十年之内达到国内连锁50家、国外连锁10家的规模，跻身于国内餐饮企业10强行列。计划每家连锁店年营业额5000万元，十年后集团公司的年营业额达55亿元人民币，为国家提供1万人的就业岗位，每年创税近3亿元人民币。

1．2．3创新理念

“解放餐饮企业，把烹饪餐饮企业从复杂的管理工作中剥离出来。”

餐饮企业的长处在于技术。大多数餐饮企业不擅长管理，这是众多餐饮企业在发展过程中难以壮大的瓶颈问题。“百福”公司的核心创新理念就是搭建一个全新的管理平台，代替加盟的川菜企业充当融资、人力资源培训、物流配送、财务核算、营销与策划和日常管理的角色。让各加盟的企业潜心研究川菜精品，充分发挥其技术特长，通过“百福”公司的管理平台，达成技术与管理的完美组合，使各自的优势发挥最大的效益。

1．2．4经济效益和社会效益

1．2．4．1经济效益

“百福”公司是对社会资源的最佳最大化组合。它不仅能充分发挥财力集中的优势，更是对人力资源、信息资源的整合。我们强调在集团内部的有形资源（人、财、物等）和无形资源（组织结构、作业流程、品牌、客户等）都发挥其最大的经济效应。

1．2．4．2社会效益

“百福”公司将作为民间艺术交流和文化传播的使者，借用各种艺术手段，通过装修、饰物、服装、音乐、民俗表演等艺术形式，使身居繁华都市的顾客在品尝精美川菜的同时，仿佛置身于休闲、轻松的巴蜀世外桃源。这是将四川悠久历史文化川菜的整体形象进行全方位的包装，以提高川菜在国内国际上的艺术品位和文化附加值。

“百福”公司将为发展四川的产业经济树起一面大旗。四川是一个农业大省，通过公司的物流配送中心建立起来的产业链将直接拉动畜牧业、种植业、养殖业、食品加工业、运输业等联动效应，这不仅符合政府的产业导向，更为政府解决了当前最艰巨的任务，即增加农民收入，增加就业岗位。不仅如此，“百福”公司的出现，将直接引领川菜企业以崭新的面貌走出国门，走向世界。这在四川是首创，它将把零散的川菜企业整合起来，为形成四川一个新的支柱产业树起第一面大旗。

1.3战略制定背景分析

1．3．1川菜优势

中国有句俗语“食在四川”。的确，长期以来，四川人民一直以天府之国的各色美味佳肴引以为荣。在中国，川菜与粤菜、京菜、苏菜并列为四大菜系，相对于粤菜、苏菜的清爽、滋补和京菜的华丽、高贵来说，川菜更以其百变的品种、色香味俱全的风格和深刻的文化底蕴而著称。

据调查，在北京有46.2%的人喜欢川菜，深圳为32.7%，上海为31.9%，沈阳更是高达60.5%（见附录1）。可见，川菜在中国是被绝大多数人所喜爱的一种饮食。图1-1显示了人们喜爱川菜的几个主要原因。

1．3．1．1  历史渊源

在各大菜系中，川菜的历史最为悠久，它最早可追溯到古代的巴国和蜀国。在历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代时期川菜有较大的发展，两宋时川菜已跨越了巴蜀疆界，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”“好辛香”的调味传统进一步发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系。

在这几千年的发展、壮大、演变过程中，川菜被赋予了极为深刻的文化内涵和历史底蕴，可以说每一道菜都有一段精彩的故事，都是一段精美的文化。这经常使得品尝川菜的客人，不仅满足了味觉需要，更是得到极大的心理享受。所以，“尚滋味、饮之乐”在川菜中得到了完美结合，也使得川菜永远具备了其他菜系所无法比及的风格和韵味。

1．3．1．2味觉

川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特点，而尤以味型多、变化巧妙而形成其“别具一格”的“一菜一味、百菜百味”的风格。四川著名作家李劫人老先生曾经说过：“吃粤菜管三年，吃川菜管不了一天。”言下之意，粤菜的品种、口味相对单调，而川菜的品种则几乎是天天在变，永远能给人意想不到的惊奇。

据我们调查，在喜欢川菜的人当中，有86.8%的人是因为喜欢其无以伦比的美味和百变的风格，可见川菜的这一特点正是其长盛不衰的致胜法宝。

正宗的川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，色泽鲜艳协调，其特点是酸、甜、麻、辣、油重、味浓、注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有。川菜烹调方法擅长烤、烧、干煸、蒸，善于综合用味，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味等23种，其中与麻辣味沾边的就达13种，如红油味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型等，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵，辣出了名气。总之，川菜厨师运用辣椒、花椒和胡椒调味品为主，或是让其当配角，灵活运用，变化巧妙，以让人们得到变幻无穷的味觉享受。

1．3．1．3性价比

根据我们对北京、深圳、上海、沈阳四个城市的调查，在喜欢川菜的原因中，价格因素占了15.8%，可见川菜的价格优势也是它被大众所喜爱的一个重要原因。

在中国的几大菜系中，粤菜以其高档、精美而闻名，京菜、淮扬菜也因其华丽、高贵而著称，它们的消费价格自然不菲。相比之下，川菜价廉质优的风格，却能使顾客得到极高的性价比。很多顾客在享受了川菜的美味后，更惊叹于它低廉的价格、合理的消费，所以，也就自然而然地成了它的忠实顾客。

1．3．2战略背景

1．3．2．1川菜的尴尬

虽然川菜早已闻名于天下，可每当我们远在他乡，看见多如牛毛的川菜馆子，听着老板们南腔北调的口音，品尝着所谓地道的“回锅肉”和“鱼香肉丝”时，才真正地体会到川菜的尴尬。

尴尬之一：闻名于天下却足不出户。川菜的色香味美人人津津乐道，但更多的是外地人来四川后的感叹。离开四川后，远在异乡却很难寻觅正宗地道的川菜酒店。随处可见的倒是一帮为了维持生计的非正规“川军”或其他妄图借川菜之名获利的外地老板。这些餐馆价格低廉，从业人员服务水平低下，店面脏、乱、差，以次充好，甚至以假代真，打着川菜的招牌，但实际上干的却是毁坏川菜名誉的生意。可以想象，长此以往对川菜的声誉会造成多大的负面影响。

尴尬之二：长期以来，味道好，价格低的川菜给人以物美价廉的印象，但简陋的店面和低水平的服务，是川菜品牌的致命硬伤，使川菜难登大雅之堂，始终落后于京菜和粤菜两大菜系。作为四大菜系之一，川菜并不是高枕无忧，近年来湘菜、沪菜、鲁菜等菜系均奋起直追，在激烈的市场竞争中进行大刀阔斧的改良，取长补短，以迎合大众的口味。尤其值得一提的是，在洋快餐成功登陆中国后，“日本料理”“韩国烧烤”，欧洲、拉美等美食将进一步瓜分中国人的餐盘这块诱人的“奶酪”。

尴尬之三：川菜要走出家门很难，所以留在家里的这些川菜企业的竞争就更加激烈。虽然，成都的餐饮行业持续火暴，但两极分化严重。受制于体制和其他客观原因，众多的四川老字号和名小吃始终没有摆脱生存的困扰，甚至濒临破产。

市场经济是残酷的，对川菜目前的处境和尴尬追根到底是由于若干年以来形成的四川人保守落后的陈旧观念。如果再不打破墨守成规的传统思想，坐以待毙的将是自以为如日中天的川菜。

1．3．2．2谁来带领川菜突围

如果有人问你：“4／100等于l／4吗？”你肯定会回答：“不”。

首先，我们来看看由中国烹饪协会、中国商业联合会和中华商业信息中心发布的2001年中国餐饮业100强企业排名。四川的餐饮企业入围100强的只有4家，他们是“成都谭鱼头投资股份有限公司（第15位）”“成都狮子楼大酒店有限责任公司（第27位）”“四川省成都市饮食公司（第61位）”和“成都巴国布衣餐饮发展有限公司（第91位）”，而业绩最好的“谭鱼头”（成都谭鱼头投资股份有限公司）也仅列第15名。2001年“谭鱼头”的年营业额是44213万元，川菜四强的年营业额合计为84503万元，占100强的总营业额270.76亿元的3.12%。这与川菜的“四大菜系之一”的形象是极不相称的。

有口皆碑、众口称赞并不可以当饭吃，我们要用数据说话，在市场经济条件下，“只有发展才是硬道理”。

那么四川的餐饮企业问题到底出在哪里呢？我们认为有以下几个问题：

（1）小富即安的心理作怪。四川本地消费长盛不衰，虽然竞争激烈，但任何一家稍有特色的餐饮企业都能立足，随便一个“苍蝇馆子”在成都开一年也要赚几十万。所以，成都人的好吃助长了四川餐饮企业小富即安的心理，普遍缺乏战略扩张意识和忧患意识。

（2）想发展却力不从心。众多的特色餐饮企业发家都是靠技能和粗放式的经营，管理和从业人员的整体素质偏低。开个小店赚钱还行，但要把企业做大，受制于经营模式、管理手段、资金和人才等因素的限制。

（3）散兵游勇，难成气候。“墙内开花墙外香”的企业只有少数几家，这些品牌虽然都有各自的特色，但若要代表川菜的整体水平，确实勉为其难。而其他更多的餐饮企业还徘徊在家门口，在考虑自己是否迈出去这一步。正是因为这些品牌企业没有对省外多如牛毛的“鸡毛”小店构成威胁，所以才造成众多的“杂牌军”和“冒牌军”纷争川菜这块蛋糕，把川菜分得七零八落，千疮百孔。

我们得出的最终结论是：限制四川餐饮企业发展的致命因素不是资金问题，最关键的因素是管理问题。没有好的管理机制和一流的管理人才，要壮大川菜企业，恢复川菜的整体形象是绝对不可能的。

1．3．3战略分析

通过对川菜的境地和四川餐饮企业现状的分析，我们认为现在已经到了捍卫川菜地位的时刻。但谁来带领川菜从激烈的竞争中突围？我们来做以下分析：

第一，靠单一的企业行为来重新树立川菜形象。单一的企业靠自身的发展寻求壮大之路有以下几个问题需要自己解决：①要有足够的发展资金；②自己要独立完成市场的前期调查；③要建立一套完整的连锁管理模式；④要搭建自己合理的组织；⑤要独立培训和挑选足够的管理人员和服务人员；⑥要独立承担营销策划的费用等。

因此，要建立外地的一个连锁店，通常需投入资金200万元以上。耗费的人力资源和管理费用不可小视。以上的每个环节都可能是制约川菜企业连锁经营走出四川的关键因素。

第二，走快餐化的连锁经营之路。国外的快餐连锁经营方式有许多成功的管理经验可以借鉴，如麦当劳、肯德基等。洋快餐的连锁经营方式最大的特点就是标准化、规范化、流程化。但川菜与洋快餐存在着本质的不同。川菜之所以能够在色香味美上博得大众的喜爱，不仅仅是简单的原料组合和单一的加工，更是对原料的选用、加工的刀法、烹饪的火候和装盘的工艺等各环节的考究，这些已经成为川菜不可分割的重要组成部分，是川菜的精髓所在。对可量化的指标我们可以制定出详细的品质标准和技术操作规范，但要使各具特色的1000多种川菜的烹制过程用标准化的加工器具来做，其中要满足主要的“腌、熏、蒸、煮、煨、烧、煎、炸、烤”等烹制过程将是一个操作相当复杂和成本相当昂贵的食品加工机械，即使我们能够发明出有这么一系列的机械，对于常换常新的川菜也是难以适应的。

如果走标准化的路子，川菜就会彻底丢掉自己的精髓，要继承和发扬川菜文化就要走另外一条道路。我们不否认可以将一部分川菜作为标准化的推广方向，但不属该方案讨论的范围。

1．3．4战略制定

通过对现状和对经营方式的分析可以得出结论，要振兴川菜文化，要改变目前川菜腹背受敌的状况，我们提出：打造“川菜航母”，组成主要由战略投资者和川菜精品企业组成的管理股份有限公司。理由有四：

第一，川菜要走向全国，走向世界，必须走集团化、规模化的路子。

第二，集中优势兵力，把川菜的精品企业或有良好发展潜力的企业集中起来，组成联合集团。

第三，彻底打破川菜档次低、附加值低的形象，赋予川菜以高文化含量，提高川菜的新的高品位。

第四，引进先进的管理模式和管理手段，使之成为企业核心竞争力的一个重要组成部分。

1．3．4．1  引进先进的管理理念

在打造“川菜航母”的设想中，我们力求通过管理的手段来实现社会资源的最佳整合，包括对资金、人力资源、文化资源和信息等资源的高效组合。我们着重强调从两个方面来搭建“川菜航母”的主要管理特色：

第一，靠资本运作来解决集团公司快速发展所需要的巨额资金。这些资金除了一部分来自于川菜的精品企业外，更多的是来自对川菜连锁集团项目感兴趣的战略投资者。

第二，引进先进的餐饮连锁企业的经验，取长补短，建立一套适合特色餐饮连锁经营的管理模式，其中主要以建立财务核算中心、物流配送中心、人力资源中心为核心。

1．3．4．2打造川菜航母的核心竞争力

1．打造一流的管理平台

打造先进的管理平台，以现代化的管理手段、标准化作业流程、规范化的服务体系为核心。

川菜航母的宗旨不是要重新建立一家品牌公司，其主要目的是要把四川省内的品牌餐饮企业捆绑起来，通过先进的管理平台，代替加盟的品牌企业充当融资、人力资源培训、物流配送、财务核算和日常管理的角色。加盟的企业只需挖掘新的品种，提高和稳固自身的品牌形象，借助于集团公司的平台，走向全国，走向世界。因此，我们的核心竞争力之一是管理平台。

2．筛选一流的川菜精品

川菜航母的另一大特点就是将加盟的川菜品牌企业捆绑，即集中川菜中比较有代表性的特色菜品，保留各家在不同菜品上的原汁原味，精益求精。同时，我们引进在同一平台上的竞争机制，通过集团公司的实行业绩考评，对不适菜品及时撤换，对加盟企业实行优胜劣汰。通过这种方式，集团公司的加盟成员会产生压力，我们的顾客更是可以品尝到品质稳定、花样不断翻新的精品川菜。

3．打开四川民俗和民族文化的窗口

随着人们物质生活和精神生活水平的提高，人们对餐饮的需求已不仅仅停留在吃饱的问题上。餐饮场所不再是传统意义上的“食堂”，它更多地充当了友情联络、商务活动、休闲和重大庆典的场所。我们拟在每个连锁店设置戏台，引进川剧小品、茶艺、民间艺术和民族风情等表演，营造典型的四川特色文化氛围，使顾客在享受精美川菜的同时，也能欣赏到独特的四川民族和民俗文化，了解四川，认识四川，架设起一道四川与外省、四川与世界之间沟通与交流的桥梁。

1．4市场与竞争形势分析

1．4．1市场机会分析

1．经济飞速发展带动餐饮消费的迅速提高

当前，随着中国改革开放的深入进行，中国的经济得到了飞速发展。经济的发展带动了餐饮业的快速发展。根据2000年及2001年中国统计局公布的数据，2000年中国GDP为8．94万亿元，其中全社会餐饮业营业额达到3753．35亿元；2001年中国GDP为9．65万亿元，同比增长8%，全社会餐饮业营业额为4368．9亿元，同比增长16．4%；据有关部门和专家预测，2002年GDP的增长速度将达到7%左右，也就是说GDP总额将突破10万亿元大关，那么全社会餐饮业营业额按最保守的估计，也将超过5 200．3亿元。而且来自中国内贸部的消息，中国的餐饮业发展非常迅速，已成为国内消费市场发展速度最快的行业。

2．个体餐饮消费水平逐年提高

国家的经济发展了，老百姓的兜里有钱了，他们的消费结构也发生了巨大的变化，特别是用在餐饮方面的消费愈来愈高。根据《河北经济日报》的调查，1999年人均年餐饮消费为300元；2000年达到855元，同比增长85%；2001年增加到1 652．715元，同比增长93．3%。据专家分析，随着国民经济的进一步发展，这个数字将呈几何级数飞速递增。

3．餐饮市场需求日益多样化、个性化

随着老百姓消费水平的提高，他们就餐时不再单纯地注重价格，而将更多的注意力放在环境、服务、特色等软件方面，也就是说我国的餐饮需求日益朝着个性化、多样化的方向发展。

结论：

宏观经济的发展带动餐饮市场和个人餐饮消费的发展，餐饮业已经成为国内消费市场发展速度最快的行业，餐饮市场蕴藏着巨大的发展空间。

川菜极具个性化的风格和百变的菜品，符合餐饮业个性化、多样化的发展趋势，具有巨大的发展机会。

1．4．2目标市场细分

1．4．2．1全国餐饮业发展趋势

在《东方财经》公布的2000年全国餐饮企业100强中，有41家采用了全国连锁经营的形式，他们的营业额占100名企业总营业额的59%。而在2001年全年餐饮企业100强中，有79家企业使用了全国连锁经营的模式，其营业额占100强企业总营业额的85.6%。今后采用连锁经营的餐饮企业还在增加。

结论：

在中国飞速发展的餐饮市场中，要想走发展壮大的道路，要想在竞争中取得领先优势，必须采用连锁经营的集团化模式。

1．4．2．2省内餐饮市场分析

1．市场竞争日趋激烈

作为川菜的发源地，四川自然集中了无数优秀的餐饮企业，这其中既有皇城老妈、巴国布衣、银杏等在全国餐饮市场赫赫有名的明星企业，也有大量的中小企业。众多的餐饮企业集中在四川这个不大的市场，形成了全省竞争激烈甚至白热化的局面。

2．难以满足省内顾客要求

四川省的消费者作为土生土长的老百姓，他们的需求也越来越个性化、多样化，而且他们的需求变化的速度非常快。要想适应他们的要求，餐饮企业必须不断改变菜品式样及口味，甚至连营销策略都要不断推陈出新。这对于多数实力有限的餐饮企业来说是件非常困难的事情。

结论：

要想在四川的餐饮市场中占有一席之地，如果没有超强的实力、先进的管理理念和非同一般的特色风格，是根本不可能的。退一步讲，即使具备这些条件，如何在激烈的竞争中生存下去，如何取得不断增长的业绩和利润，也是非常艰难的。因此，明智的企业家应该将眼光放到别处。

1．4．2．3  四川省外中心城市餐饮市场分析

1．四川省外中心城市餐饮市场环境分析

据中国统计局的消息，2001年上海的人均GDP达到4500美元，深圳为4358美元，北京已突破3000美元，已达到或超过中等发达国家的水平。又据《东方新闻》和《深圳之窗》的消息，2001年上海的餐饮市场实现营业额127.7亿元，同比增长15.9%，深圳为109.4亿元，同比增长14%，分别位居全国餐饮市场营业额的第一、二名。北京、沈阳等省外中心城市的餐饮消费市场也名列中国餐饮业前列。

2．四川省外中心城市消费者分析

（1）心理分析

与四川省内餐饮市场激烈的竞争相比，川菜在四川省外的餐饮市场中，前途却一片光明。在前面已经分析过，川菜因其深刻的文化底蕴、百变的花样、色香味俱全的独特风格及其合理的价格而备受广大顾客的青睐。像巴国布衣在上海，皇城老妈在北京、沈阳等城市开的分店都非常火爆。顾客宁愿排号，等上几个小时，也要在这里就餐。而且最重要的一点是四川省外城市的消费者远不像省内顾客那么挑剔，相对来说，满足他们的要求就要容易得多。

（2）价格分析

四川省外大中型城市的经济发展较快，人均收入普遍较高，他们用在餐饮上的花费相对也较大。我们对北京、深圳、上海、沈阳四个城市的就餐花费情况调查，如表1—1所示。

表1—1      就餐花费情况调查表