关键词：品质安全 制作环节 一次性锅底

背景链接：1998年，“谭鱼头”火锅在北京开设其在川外的首家分店，开始了它连锁经营的发展方向。“谭鱼头”用十多年时间，创造了一个又一个奇迹，创造出让媒体和业界叹为观止的“谭鱼头现象”、“谭鱼头模式”。谭鱼头的核心产品——“谭鱼头火锅”，以其“辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长”的独特风味享誉海内外。1998年6月谭鱼头走出四川，在全国各地开设连锁店，以平均每年300%的速度飞速发展，在成都、北京、上海、广州、台湾、香港等全国五十余个大中城市拥有100余家连锁店，国内大中城市的占有率达92%。2001年4月经成都市体改委批准改制，成立成都谭鱼头投资股份有限公司，注册资本5451万元。拥有食品研究所、烹饪学院、物流、配送中心等全资子公司，拥有员工8000余人，年销售额5亿多元人民币，公司品牌无形资产价值8亿元人民币，成为四川省最大规模的股份制餐饮企业。

制作环节保证品质

创办之初谭鱼头就将健康、安全的饮食放在第一位，实现了原产地采购、标准化底料炒制。火锅店采取透明的开放式厨房，推出了单独炒制的“一次性健康锅底”，鱼头现宰现杀，现场加工，绝对保证卫生安全和各种菜品的新鲜度。他们还邀请客人亲自到厨房实地参观火锅底料的炒制和菜品的加工过程，这消除了消费者对火锅不卫生的顾虑，也消除了大众对火锅行业的成见，引领着行业进入良性的发展轨道，也成为后来谭鱼头发展壮大的雏形。

谭鱼头两条可24小时运作的生产线，拥有自动炒锅、巴氏杀菌线、定量包装机、高温杀菌柜等多个环节。从原料的混合到成袋的产品，都无需工人的加入，从而杜绝了人为的不安全因素。而流水线上的自动监测环节，对袋中有异物、漏袋、分量不足等问题都将发出警报，并自动剔除。如此精密的生产设备是食品安全的一道重要关卡。

在车间里还有一间放着各种先进检测仪器的化验室，工作人员不仅要对成品的火锅底料、味精、榨菜等产品进行质量检测，并且会定时从盐渍池、泡菜坛等原料车间抽取样品，以监测原料在半成品过程中的情况，杜绝了变质、出现有害细菌等现象，对食品安全实行了全程控制。

一次性锅底一生的健康

独特的口味，加上一系列保证食品安全的举措让谭鱼头名声大噪，生意异常火爆，二十多张桌子天天爆满，很多客人为了品尝谭鱼头不得不等候一两个小时，更有甚者还专门排队炒卖号票，一张排号票能炒到30元。这一现象被业界称为“谭鱼头现象”、“谭鱼头模式”，谭鱼头之后开业的每家店都始终保持着这种现象。

不过，最初谭长安却在追求品质的过程中吃了不少苦头。他辛辛苦苦找好原料供应商，对肉类、禽类、蔬菜、菜油等从原产地进行长期供应，后来却发现有的供应商从中调包，使原料的品质有所下降。于是他安排专人从细节上把关，比如菜油入桶之后，立即检查上锁，一路监管运输到店再开锁，防止了中途添加品质差的油。

2000年开始，谭长安着手在双流、大邑、平昌、武汉等地拓展自己的养殖、种植基地，至2004年已经颇具规模，近几年，他更是在工业标准化方面投入更大资金进行重点打造，他坚信，只有加强对体系的掌控，将谭鱼头做到产业化、系统化、规模化、标准化，落实到每一个细节，才能有更长足的发展。

重度消费自己的产品才是最佳安全保证

谭鱼头店内自制的豆腐、自酿的啤酒、谭红牌的葡萄酒等等，让它成了一个自给自足的食品王国。而大多数没有刻LOGO的原料，同样是“谭鱼头制造”，它们来自全国范围内庞大的绿色生态园区和新型农业基地。谭鱼头先后建立的“辣椒种植基地”、“花椒种植基地”、“油菜种植基地”、“蔬菜种植基地”等生态原料基地为各个连锁店供应原料，确保健康、安全、环保。另外还在武汉、北京、深圳等成熟区域市场建立了二级配送中心，对大宗物料和主要生鲜货品进行统一采购和配送。

谭长安说，只有知道每一种原料的来源，从源头开始把关，才能确保品质，使消费者吃得放心。据不完全统计，全年巡视在各连锁分支的谭长安，自己一年就有240多天要吃谭鱼头，有时一天就要吃两三顿，无疑成了谭鱼头放心品质的最好代言。谭长安说，如果我自己都不敢、不愿意吃自己的产品、喝自己酿的酒，那我还怎么让消费者放心？

（资料来源：《谭鱼头：品牌源于品质安全来自实力》，《华西都市报》2009-03-05）