关键词：特色经营

背景链接：川菜翘楚陶然居，最早由现任总裁严琦女士创办于重庆白市驿。创办之初，陶然居就因为一道别出心裁的“辣子田螺”在重庆走红，成为小有名气的川菜名店。1995年，严琦成立了重庆陶然居饮食文化集团。在这个更加广阔的平台上，陶然居有了更大的发展。首先，陶然居的新概念川菜赢得了当地消费者的喜爱，其中有的菜品还被列为重庆市名小吃。之后，陶然居在各地建立连锁店，俨然以川菜、重庆菜代表的身份，把麻辣鲜香的川菜推到了全国消费者的面前。经过十多年发展，现在的陶然居在全国拥有一万多名员工和几十家连锁店，形成了中低高档不同层次的餐饮品牌，并在重庆建设了集观光休闲、生态餐饮、人才培训、园林文化等功能为一体的农业示范基地，成为当地农业产业化和城镇化的有力支撑。

陶然居的成功首先在于其菜品的出新立异。严琦创办陶然居之初，正值上世纪九十年代，当时尽管饭店林立，但远没有现在的特色和规模，各家都固守传统菜肴招揽客人。严琦的陶然居一开始也如此，像其他川菜馆那样以酸菜鱼、水煮鱼等传统川菜为主打。但是没过多久，严琦就发现这些常见菜品不能吸引顾客。为了推陈出新，打出自己的特色，严琦经过反复考虑，认为重庆的各大饭店里尚没有螺丝，决定发展螺丝菜品。恰在此时，严琦发现了一个新品种——福寿螺，这种螺丝非常适合做菜。此后，严琦和厨师不厌其烦地尝试，经过多次变换田螺的烹制风味，终于发现香辣味道的田螺最受顾客欢迎。麻辣鲜香的“辣子田螺”成功出炉，引起了一片空前的盛况。许多顾客都是慕名而来，很多人专程驱车到陶然居，就为吃田螺。靠着“辣子田螺”这道看家菜，陶然居名声大振，规模迅速扩大，营业额也激增，这些都成为陶然居日后壮大的基础。陶然居在全国发展连锁经营之后，为了保证“辣子田螺”的口味统一，严琦还在重庆设立了配料基地，负责向全国各分店输出配料。陶然居的厨房也不采取厨师承包制，严琦主张各司其职，唯有专心才能专业。厨师们负责菜品的研发出新，以此保证陶然居在菜肴上保持特色。

陶然居的成功还在于严琦对连锁分店经营的独具匠心。陶然居的生意红火之后，严琦也从重庆周边开始在全国各地开设分店。2003年，陶然居在几个省份开设分店之后，把目光对准了首都北京。严琦以其大气和长远的眼光，将北京分店开在了寸土寸金的朝阳区，并且占地六千多平方米，是陶然居最大的店面。在竞争激烈的北京餐饮市场，陶然居没有被高昂的租金和水电拖垮，而是仅仅用几个月时间就实现盈利，偌大的店面里，经常座无虚席。与北京分店选址在繁华地段大相径庭的是，严琦1997年在成都的陶然居分店，选在了偏僻的金牛区二环西三段，但同样的结果就是，陶然居也没有因为地段偏僻而生意冷清，在不到三个月的时间里，就出现了生意火爆的场景。从这两件匪夷所思的事情中，可以看出陶然居在经营上的独辟蹊径。这其中的道理不难明白，首先，在成都开分店，已经势在必行。因为当时很多成都人慕名来到重庆吃田螺，并建议严琦在成都开分店，可见陶然居的名气已经在成都叫开。同时，重庆和成都的口味近似，被重庆人称赞的陶然居菜品在成都同样容易被顾客接受。所以，成都分店即便开在偏僻地方，都能生意红火。其次，在北京开分店，却是一件慎之又慎的事情。北京餐饮业相当发达，全国各式菜肴无不汇集于此，因此，餐饮业的竞争异常激烈，一不小心就会被淹没；加之川菜乃南方菜系，到北京发展肯定面临众口难调的矛盾。而北京分店的开设对陶然居的发展意义重大，一旦失败，必然损害陶然居的品牌名声；若经营成功，北京分店的名声无疑会给陶然居带来巨大的隐形资产。鉴于此，严琦将北京分店选在了繁华地段，为的是好地段带来的客流量，也为的是口碑声誉的更快传播。

在传统的餐饮领域，走出不平常的道路，这就是陶然居的不同凡响之处。做别人没有的菜，走别人不走的路。陶然居能够靠一个“辣子田螺”起家，培养起强大的市场竞争力，靠的就是这种独特。

编者按：

陶然居的成功因素有很多，既有严琦的眼光和魄力，又有上下员工的共同协作，还有良好的经济大环境。其中最闪亮的一点，却是企业特色和市场竞争力的关系。严琦曾说过，没有个性和亮点，就没有市场。这句最简单直白的实在话就是陶然居对创业者的最好启示。

参考资料：

1．宋萧《严琦领舞十四年》，《经营管理者》2008年第1期。

2．李婕《严琦：辣子田螺炒出的“餐饮王国”》，《小康》2007年第8期。

3．陈小玮、王梦竹《用“心”做好饭——严琦和她的“陶然居”》，《决策与信息》2008年第1期。