云南丰富的物种资源和民族众多的人文环境，决定了云南有丰富的饮食文化
明清以来，滇味饮食文化经历了融合形成、发展定型、成熟推广等几个阶段
在中国诸大菜系中，滇味本来是没有什么地位的。但在近年，滇味菜系这一名称正逐渐响亮了起来。
一个地方的饮食及其烹饪要成为一个“系”，必须有丰富的食品种类，有特色的烹饪方法，有特殊的口味，还得与特殊的人文历史渊源相联系。只有这样，才能具有吸引人的魅力，也才有资格称之为菜系。
云南地处西南边陲，在历史上由于交通不便，成了人们心目中神秘遥远的地方。滇人的生活状况、饮食文化，自然也就成了人们心目中的“盲点”。随着现代交通工具的进步，社会的开放，滇人的生活、滇人的饮食和口味方才向人们掀起它的神秘面纱。
云南这地方是山的国度，开门就见山，山下一般就有河。在这里一山分四季，气候复杂，但总的气候趋势是四季无寒暑，热不过温，寒不过凉。这种多样的自然环境，产生了丰富的食物品种。
一层山水一层人，再加云南民族众多，十里不同风，百里不同俗，云南也就有了多种不同的饮食口味，以及新鲜特别的烹调方式。
从１７０万年前的元谋猿人开始，生活在云南这块地方的人们就开始了饮食文化的创造。继之而起的滇文化、爨文化和南诏、大理国文化都包含了丰富的饮食文化内容，这些都是滇味饮食文化的历史基础。
在交通工具落后，生产力水平低下的自然经济状况下，云南的饮食文化创造难以汇集发扬。不过，一旦壁垒被打破，分散的饮食文化的花朵就会汇集起来，成为蔚为壮观的美丽花园。滇味饮食文化也正经历了这样一个过程。
明朝时期，将大量内地人口移居云南各地，汉族民众第一次超过了云南本土的任何一个单一民族，使云南各地间的经济文化交流成为可能。至明末，云南成为南明永历朝的根据地，“明季中原沦陷，滇黔犹保衣冠之风”，云南成了全国注目的地方，众多仁人志士向这里集中。永历朝覆亡，不少仁人志士退隐山林或埋名散居民间，在潜移默化之中，为地方播撒着文明的种子。
清初平定“三藩之乱”后，云南经过了清代康、雍、乾三朝１３０余年的和平安定时期，本地生产得到发展，商品交流范围扩大。省会昆明既是全省的政治、文化中心，在经济上也成了全省最大的商品交易市场。
那时，省城南门外的三市街、云津桥、太和街一带，商店鳞次栉比。云津桥下的盘龙江中千船云集。云津桥附近形成了繁盛的云津市场，至夜灯光辉煌，叫卖之声不绝。“云津夜市”是昆明八景之一。
省城城厢内外街肆，各种各样的饮食铺面、小吃摊比比皆是；沿街叫卖的饮食担穿梭往来。附近农村、山区的农民进城贩卖的米、面、杂粮、蔬、果、禽、蛋以及山蔬、野味众多，而且价格低廉实惠。各种饮食铺面、食摊花样繁多，有的是外省人来经营的，有的是本省外州县人来经营的。各种外来的、本地的口味、烹调技艺、食品种类都可大饱人们的口福。外省的，特别是本省各州、县的饮食品味大量在这里汇集，也带来了丰富多采的饮食服务方式和饮食文化因素。久而久之，由于互相吸取长处，再经本地物产条件和饮食习惯的磨合、改良，便难以区分各自的界限。不过，饮食业的经营者、饮食的消费者毕竟还是本地人为主，由此形成了现今滇味的基础。这是滇味饮食文化的形成期。
清朝末年，由于外国资本主义入侵，云南的封闭局面被打破，再加滇越铁路修通，大量的铜、锡等矿产品和土特产外运，云南对外经济、文化交往超过历史上任何时期。从事经商贩运的商人、马帮迅速增加，流动人口数迅速膨胀，饮食行业因此大为繁荣。以昆明为中心的滇味饮食再度兴盛。蒙自、个旧、大理、下关、保山、昭通等云南对外商贸交通的要地，饮食业也非常繁盛，成为汇集当地各种口味和饮食文化内容的中心、滇味饮食文化的辐射点。
云南辛亥重九起义特别是护国首义，使云南再度成为全国注目的中心。云南再次精英汇聚，影响全国局势。清末至民国初年是滇味饮食文化发展的第二阶段。其本身的内涵比前一阶段增大、提高，并且系统化。其影响不仅包括全省范围，而且开始延伸向外。滇味饮食的清爽、鲜嫩、平和的风格特色也在此时定型。
抗日战争时期，云南是抗战的西南大后方。东部地区的工厂、企业、机关、学校、文化团体大量迁入，八方人员汇集。运送抗战物资的国际通道滇缅公路东西横贯全境。云南又一次对全国发生重要作用。
为适应各方人等的饮食需要，各种外地菜系的饭馆、各种外地的小吃、零食摊贩遍布全省各主要城镇。本地人经营的各种饮食摊、铺、食担大增。滇味饮食的烹饪技巧、花色样式更进一步丰富。由于公路、航空等交通运输工具的便捷，滇味食品、菜肴中的汽锅鸡、小锅饵丝、砂锅鱼、过桥米线等等，成为中国烹饪的美食名品。
因为有全国著名的文人学士汇集云南，滇味美食也就成了作家、文人、学者们笔下记叙的一项重要内容。滇味也就在此时名扬天下，开始为人们所注意。这是滇味饮食文化发展的第三阶段，是它的成熟期。
目前，应该是滇味饮食文化发展的第四个阶段，是滇味饮食文化的发扬光大期。随着经济全球化的进展和旅游业的发达，作为旅游大省、强省的云南，正面临着系统地、自觉地发场光大滇味饮食文化的大好时机。在世人口味趋于清淡、追求食用天然食品、绿色食品的大势下，滇味菜系终于有了大展宏图的良好机遇。