日前，国家劳动保障部发布了第十批新职业，乳品评鉴师榜上有名。要想成为一名合格的乳品评鉴师，必须具备哪些素质呢？其市场发展前景如何？记者带你一探究竟。


    看、闻、尝专业喝奶法


　　市面上出售的奶制品越来越丰富，什么样的牛奶才是好牛奶？这是困惑很多消费者的问题。目前，并没有一种国家认可的方式可以从牛奶的成分、配料上判断优劣，很大程度上是依赖一个特殊的职业，那就是乳品评鉴师。


　　乳品评鉴师鉴别乳制品的第一个步骤便是“察言观色”，即看一看色泽均匀不均匀，闻一闻发酵的味道正常不正常，尝一尝口感是不是爽滑。


　　目前已拥有国家级乳品评鉴师资格的王先生向记者表示：感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。


　　对于鲜乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便进行综合性的评价。对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，也是感官鉴别必不可少的步骤。


　　此外，新鲜度也是一个重要标准，由于新鲜牛奶的蛋白分子比较稳健，对酒精不起反应。在装有新鲜牛奶的锥形瓶中倒入中性酒精，不会有什么明显的变化。但如果牛奶不新鲜，振摇后就会出现絮片的牛乳。


    眼、鼻、舌灵敏方入行


　　由于评鉴乳品主要依靠口、舌、鼻、眼等感觉器官，并需经过系统的培训，使这些器官更加灵敏后才能胜任。因此对于专业的乳品评鉴师而言：嗅觉和味觉就是本钱。


　　当个乳品评鉴师可不简单，感官测验也是必考项目之一。受试者每人桌上不断被摆上一排排五颜六色的试管，每人要对60个样品进行现场判断，他们不时地用眼观、嘴尝、鼻子闻，判定口感是否浓稠厚重、口味是否香醇宜人等，并把观察结果进行记录。


　　此外，乳品评鉴师的考试资格也比较严格，一方面需要报名者具有相关从业经验，另一方面还需要进行严格的体检，视觉、味觉正常，无特殊体味者才能参加培训考试。


　　据介绍，乳品评鉴师之所以对牛奶敏感，能评定其优劣，除了因为他们的味觉系统特别敏锐，还因为在现实生活中，他们经常接触牛奶，积累的经验多了，所以对添加入牛奶中的特殊成分及特殊口感，有敏于常人的感觉，比如，如果鲜奶中加了还原奶，只要掺加量超过10％，他们就能在品尝中指出。


　　王先生说：“由于乳品评鉴师是靠眼睛、鼻、舌等感觉器官吃饭的，因此，要想练就一副‘火眼金睛’，一定要‘忌口’，不可以吃辛辣和油腻的东西，远离烟酒，否则很容易影响到对乳品的感觉。”


    尝一口知道牛吃啥饲料


    很多人都说搞乳品评鉴的人“尝一口牛奶都能知道牛吃的饲料”，其实这句话一点不夸张，而乳品评鉴师更绝的手段还能在几十种没有标签的牛奶样品中通过眼观、嘴尝、鼻子闻，对每一种牛奶的配方说出其中的奥秘来。


　　过去的乳品感官质量分析，主要靠经验。但人的原始感官分析能力有很大的局限性，这就需要统一评鉴标准，并通过系统培训，使从事乳品评鉴人员的感觉器官更加灵敏，提高对产品差别的分辨能力以及准确描述产品的能力，最大限度地减少个人偏好对感官分析的影响，客观地评价每一件产品。


　　为了适应市场变化，很多乳品企业在新产品开发、产品质量改进等方面加大了研究力度。作为产品质量鉴定重要手段之一的感官质量分析也日益被企业所重视。乳品生产企业对每一班生产的产品除进行理化指标检验外，还要进行感官质量评鉴，因为感官评鉴是任何现代化仪器不能完全代替的。新的乳产品在研制过程中，很多方面都是根据感官质量分析来进行调整和改进的，如配料、工艺、包装等。准确快速的感官质量分析，不仅使企业减少了大量的前期投入，而且能使产品一进入市场就受到消费者欢迎。


    人才需求进入“牛市”


　　随着生活水平的不断提高，乳品的营养价值和保健功能被越来越多的人所认识和接受。人们对乳品的质量要求越来越高，特别是对乳品的感官质量有了更高、更新的要求：包括产品的组织形态、口味、口感，甚至包装。除乳品生产企业外，乳品质量检验机构对乳品评鉴师的需求量也非常大。


　　国家级乳品评鉴师考测选拔时，分理论和实践两个方面进行，基础理论考试包括从奶牛、饲养到乳品工艺设备、质量标准、化验室技术在内的整条乳品产业链知识；现场实践方面包括味觉、嗅觉、视觉灵敏度考试。


　　据了解，目前我国获得认证的乳品评鉴师只有100多人，而仅奶制品企业对这类人员的需求就在3、4万人左右。乳品评鉴师的起始工资在三四千元左右，随着经验的增加，收入也将进一步上升。


　　乳制品作为营养食品不仅有严格的理化以及卫生指标，而且感官指标也是其质量的重要方面，这些对于乳制品的销量都有一定的影响。要成为乳品评鉴师，需要中专以上学历，同时在乳制品企业从事生产、质检等工作5年以上。此外该职业对嗅觉、味觉等感觉器官的灵敏度要求较高，一般要求具有超常的感官灵敏度，这是先决条件。随着乳制品行业的蓬勃发展，乳品评鉴师的行情将会越来越火。


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    乳品评鉴师的考试和认证


    目前，从事乳品鉴定行业的人相对较少，大多集中在规模比较大的乳业公司。


　　乳品评鉴师的主要工作内容包括：（1）对原料乳进行感官质量评价；（2）对加工过程中的乳品进行感官质量分析；（3）对储存过程中乳品的感官质量进行鉴定；（4）进行乳品分等分级的感官质量评价；（5）对新开发乳品的感官质量进行评价；（6）对乳品配料和工艺提出改进意见。


　　在公布这一新职业时，劳动和社会保障部相关人员表示：“将组织有关专家制定相应的国家职业标准，并以此开发相应的培训教材和考核题库等，作为开展职业培训和能力评价的依据。”


　　据了解，由于乳品评鉴师考核较为严格，培训和考试工作一般由乳品食品监测中心和乳品行业协会组织认证。(完)